|
HISTORIA DEL PAN
El pan es el alimento
básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente,
los primeros panes estaban hechos con harinas de bellotas
o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos
de pan ácimo (sin levadura) en las excavaciones de
los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los
egipcios elaboraban pan y de ellos datan también las
primeras evidencias arqueológicas de la utilización
de la levadura en el pan. Se cree que la fermentación
fue descubierta por casualidad. El pan comido por los Hebreos
no llevaba ningún tipo de levadura.
ROMA
En Roma, en la República
ya había hornos públicos. Para los legionarios
romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que
su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba
tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo
de mano compartido por un grupo limitado de soldados. La harina
se hacía bucellatum o se metía en el
horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban
parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes
que habían combatido en el ejercito romano adoptaron
el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros
sectores de la población.
Este gran consumo de pan durante el
imperio romano implicó la gran importancia que tuvo
el cultivo y comercio del trigo.
EDAD MEDIA
Con la caída del imperio romano
se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa,
que ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por
completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa
época la palabra inglesa "lady" significa
en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".
En Escandinavia, la población,
ante la escasez de trigo tuvo acostumbrarse a elaborar panes
de centeno y cebada, siendo corriente que se le añadiese
a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empiezan a elaborarse
distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia
de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio
de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era
para el resto de la población. Se hacía a mano,
en el propio hogar o en hornos públicos.
SIGLO XIX
En el siglo XIX empiezan a emplearse
algunas máquinas.
SIGLO XX
En este siglo la maquinaria facilita
en gran medida el trabajo, con amasadoras, hornos automáticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas
para envolver. A finales de siglo se popularizan los panes
integrales o negros. El sabor del pan, actualmente
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos, como puede ser la reacción de Maillard. El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.
El pan moderno tal cual lo conocemos hoy en día se debe al impulso del maestro panadero Raymond Calvel obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan en casa.
Bibliografía
LIBRO BLANCO DEL PAN
de Angel Gil Hernandez y Lluis Serra Majem
Editorial Panamerica 2010
© Taller del Pan
|
